Antipasti romagnoli

Spuma di mortadella su cialda di Parmigiano Reggiano

Difficoltà: media - Dose per 10 persone.

Ingredienti:

• mortadella di Bologna 600 g,
• besciamella 200 g,
• panna fresca 2 dl,
• gelatina in fogli 12 g,
• pistacchi 200 g,
• tuorli d'uovo n. 5,
• Pignoletto DOC dei Colli Bolognesi 2 dl,
• scalogno di Romagna, zucchero 20 g,
• Parmigiano Reggiano grattugiato 300 g,
• misticanza 200 g.

Preparazione:

Tritate finemente la mortadelle e successivamente setacciatela, aggiungete la besciamella. In un pentolino ponete dell’acqua fredda, fatevi sciogliere la gelatina a bagnomaria, al termine aggiungete la gelatina sciolta alla mortadella. Successivamente incorporate la panna montata con 50 gr. di pistacchi tritati. La spuma così ottenuta disponetela in uno stampo di forma cilindrica e ponete in frigorifero per qualche ora.

Formate delle scaglie di parmigiano e fatele fondere in una piccola padella antiaderente, nel frattempo fate ridurre metà del vino con lo scalogno, filtratelo e preparate lo zabaione unendo i tuorli, lo zucchero al vino ridotto montando a bagnomaria. Estraete la spuma dagli stampi e tagliatela in piccoli cilindri di 1 cm circa. Procedete alla composizione del piatto: alternate una cialda di parmigiano con un cilindro di mortadella e un’altra cialda, infine guarnite con lo zabaione, un rametto di misticanza e una spolverata di pistacchi tritati.

Vino consigliato: Pignoletto spumante DOC dei Colli Bolognesi