Mangiare a Forlì
Primi
Passatelli
Ingredienti
Dose per 4 persone:
formaggio grana,
pane secco,
quattro uova
un po' di noce moscata.
Preparazione
Era regola fondamentale che la dose del formaggio grana fosse più abbondante di quella del pane grattugiato per renderli più saporiti. Quindi: grattugiare il pane secco, il formaggio e la noce moscata. Tutto si pone sulla spianatoia: si mescola o impasta con le uova al fine di ottenere un composto sodo ben compatto. La preparazione dei passatelli dovrebbe avvenire con lo strumento tipico dell’epoca, il cosiddetto “fer da fè i pasadell”, strumento che pochi usano, perché è molto più comodo il passapatate. Quest’ultimo strumento però fa uscire i passatelli per compressione, mentre con “e fer” escono per estrusione, metodo che fa risaltare la combinazione giusta degli ingredienti e l’abilità del cuoco. Con un canovaccio, una volta pronti, si coprono in attesa che il brodo di manzo o di gallina, messo nel paiolo sopra la fiamma vada in ebollizione. I passatelli vengono quindi versati nel brodo bollente e, dopo otto o dieci minuti di cottura, sono pronti per essere versati nella zuppiera.
Tardura
Ingredienti
6 uova,
100 gr. pangrattato (facoltativo),
150 gr. parmigiano grattugiato,
un pizzico di sale,
due pizzichi di noce moscata.
Preparazione
La "tardura", lo dice la parola stessa, significa in dialetto "tritatura". Da preparare è molto semplice proprio perché, a differenza dei passatelli, non ci sono problemi circa la sua consistenza. Amalgamate gli ingredienti, mettete sul fuoco una pentola con circa due litri di brodo di carne e, al bollore, aggiungere l'impasto mescolando per alcuni minuti. Se sarà fatta bene, si sfarinerà nel brodo raggrumandosi in isolotti dal vivo colore giallo.
Secondi
Agnello con piselli
Ingredienti
Agnello,
aglio,
rosmarino,
lardo o pancetta,
piselli,
burro,
sugo di pomodoro.
PREPARAZIONE
Prendere il posteriore di un quarto d'agnello, steccarlo con due spicchi d'aglio tagliato a striscioline e con qualche ciocca di rosmarino. Ciocche e non foglie, perché si possono levare, volendo, quando l'agnello è cotto. Prendere un pezzo di lardone o una fetta di pancetta e tritarli fini col coltello. Mettere l'agnello al fuoco in un tegame con questo battuto e un poco d'olio; condirlo con sale e pepe e farlo rosolare. Allorché avrà preso colore, aggiungere un pezzetto di burro, sugo di pomodoro oppure conserva sciolta nel brodo o nell'acqua e tirarlo a cottura perfetta. Ritirare per un momento l'agnello, versare nell'intinto i piselli e quando avranno bollito un poco, rimetterlo sui medesimi, farli cuocere e servirli per contorno.
Cosciotto di castrato arrosto
Ingredienti
1 kg. Castrato,
2 spicchi d'aglio,
1 cipolla,
1 cucchiaio,
strutto (50 gr. olio),
½ bicchiere di vino bianco secco,
200 gr. pomodori.
Preparazione
Preparare il soffritto con lo strutto (oppure il burro); quando questo sarà rosolato, unire la carne, farla rosolare per qualche minuto poi aggiungere il vino e lasciar evaporare. Aggiungere poi, a metà cottura, i pomodori freschi, spellati e privi di semi il sale ed una manciata di pepe. Continuare la cottura a fuoco moderato, mescolando ogni tanto.
Presentazione
Sempre l'Artusi dice che "perché faccia miglior figura, involgete l'estremità dell'osso della gamba in carta bianca frastagliata". Servire, dopo averlo tolto dalla casseruola, accompagnato dal suo sugo in una salsiera.
Suggerimenti
Secondo l'Artusi questo piatto si può guarnire o di carote o di rape o di fagioli. Se di carote, dice, "mettetene due grosse intere fra la carne e quando saranno cotte levatele e tagliatele a fette rotonde per aggiungerle dopo; se di rape, avvertite che non sappiano di forte per non avere ancora sentito il freddo. Dividetele in quattro parti, imbiancatele, tagliatele a dadi, rosolatele appena nel burro ed unitele al sugo, il quale deve vedersi piuttosto abbondante; se di fagioli, cuoceteli prima e rifateli in questo sugo".
Dolci
Pagnotta pasquale
Ingredienti
Due chili di farina di grano,
un chilo di pasta lievitata,
sette etti di zucchero,
un etto mezzo di strutto (o margarina),
dieci uova,
buccia grattugiata di due o tre limoni,
due bustine di vaniglia,
un pugno di lievito di birra,
un pizzico di sale
uva secca.
Preparazione
L'impasto, a forma di cupola, si lascia lievitare ore e ore, in attesa della cottura, che dovrà avvenire a fuoco lento, nel forno, sopra fogli di carta straccia. Prima, però, va "pennellato" con uova sbattute e superficialmente tagliato in alto perché abbia a "fioccare" bene. Un momento delicato e importante è quello della lievitazione, che necessita di un ambiente caldo a temperatura costante. Oggi il lievito di birra ha eliminato la vecchia e curiosa usanza di mettere le forme impastate a lievitare nel letto, col "prete", il quale non era altro che un vecchio attrezzo di legno ricurvo atto ad impedire alle lenzuola di bruciarsi a contatto col recipiente ripieno di carbone acceso.
Presentazione
A cottura ultimata (dopo un'ora circa), la pagnotta si presenta nella sua profumata mole marroncina, alta venti centimetri e con un diametro base di quaranta.
Ciambella
Ingredienti
gr. 500 di farina bianca setacciata
2 uova
gr. 180 di zucchero fine e il poco zucchero fine necessario per spolverare la ciambella
gr. 90 di burro fuso
un pizzico di scorza di limone grattugiata (oppure semi di anice o cedro candito tritato)
gr. 15 di cremor di tartaro
gr. 5 di bicarbonato di soda mescolati insieme e sciolti in un poco di latte tiepido (in mancanza gr. 15 di lievito in polvere)
poco latte necessario
1 tuorlo d'uovo
una teglia da forno ben imburrata.
Preparazione
Rompere le uova in una terrina, unire lo zucchero, battere bene con una forchetta sino a quando saranno bene montate, versare il burro, mescolare. Disporre, a fontana, sul tavolo, la farina, versare al centro il miscuglio di uova, lavorare prima con le dita per portare progressivamente la farina al centro, poi con le mani, aggiungere la scorza di limone (o i semi d'anice o il cedro), il cremor di tartaro e il bicarbonato di soda, sciolti nel latte; lavorare bene e aggiungere, se necessario, ancora un poco di latte. Si deve ottenere un impasto omogeneo, non troppo sodo. Lavorare la pasta a forma di grosso bastone, accomodarle sulla teglia, unendo le due estremità a forma di ciambella. Pennellare la superficie del dolce con un tuorlo, farvi qualche piccola incisione in superficie, spolverarla con lo zucchero. Passare la teglia in forno caldo, a 200°, lasciar cuocere sino a quando la superficie sarà ben dorata (20/30 min. circa). Levare dal forno, lasciare raffreddare del tutto la ciambella prima di staccarla.