Mangiare a Ravenna
Alcune ricette tipiche della tradizione di Ravenna!
Primi piatti
Bassotti
Ingredienti:
100 g farina,
1 uovo a testa,
burro,
brodo di pollo.
Preparazione:
Preparate una sfoglia calcolando 1 uovo a persona, stedetela e ricavatene dei piccoli tagliolini. Imburrate un tegame e cospargete il fondo di pangrattato e disponetevi un primo strato di tagliolini. Aggiungete fiocchi di burro ed abbondante parmigiano grattugiato. Proseguite l’operazione con altri strati ed infine bagnate il tutto con alcuni mestoli di brodo di carnne ed infornate a temperatura media. Aggiungete poco alla volta altro brodo, lasciate cucinare fino a quando la susperficie non avrà fatto una crostina ed il brodo sarà evaporato.
Cappellacci con la zucca
Ingredienti per la sfoglia:
500 g di farina,
4 uova, sale.
Per il ripieno:
Kg 1,200 circa di zucca gialla,
80 g di parmigiano reggiano grattugiato,
50 g di burro,
50 g di pane grattugiato,
2 uova,
la scorza di ½ limone grattugiato,
noce moscata grattugiata a piacere,
sale.
Preparazione:
Pulite la zucca, eliminando la parte centrale con i semi; tagliatela a grosse fette, lavatele, asciugatele, quindi ponetele a cuocere in forno per un'ora. Quando la zucca sarà cotta, eliminate la scorza e passate la polpa al passaverdure raccogliendola in una terrina. Unite le uova, il burro ammorbidito, il parmigiano reggiano, il pane grattugiato, la scorza di limone, il sale e la noce moscata. Mescolate il composto con un cucchiaio di legno e poi lasciatelo riposare per qualche ora. Con la farina, le uova e un pizzico di sale, preparate la pasta e stendete una sfoglia non troppo sottile. Infarinatela, arrotolatela su se stessa e tagliate un rotolo a strisce larghe circa 9 centimetri. Srotolate le strisce, sovrapponendole una sull'altra e tagliatela a quadrati. Ponete al centro di ciascun quadrato una cucchiaiata di ripieno, ripiegate la pasta su se stessa e premete ai bordi per farla aderire bene. Ponete sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata, portate a ebollizione, versatevi i cappellacci badando di non ammassarli e fateli cuocere sette o otto minuti. Scolateli, recuperali con il mestolo forato quando vengono a galla, versateli a strati in una zuppiera e conditeli con il burro fuso e il parmigiano reggiano.
Fusilli con vongole e strigoli
Ingredienti:
350g di fusilli,
500g di vongole,
100g di strigoli,
2 pomodori maturi,
1 spicchio d'aglio,
olio extravergine d'oliva,
sale e pepe q.b.
Preparazione:
Sgusciare le vongole, dopo averle aperte ponendole in un tegame con un filo d'olio. Filtrare il brodo di cottura. In una padella rosolare appena lo spicchio d'aglio, aggiungere i pomodori tagliati a cubetti e lasciar cuocere per pochi minuti. Versare l'acqua di cottura dei molluschi e gli strigoli, lasciare ridurre quindi aggiungere le vongole sgusciate. Cuocere i fusilli e saltarli nella salsa.
Secondi piatti
Arrosto di vitello farcito
Ingredienti:
800 g in una fetta di polpa di vitello,
100 g di mortadella,
500 g di spinaci,
2 uova,
parmigiano grattugiato.
Preparazione:
Pulire bene gli spinaci e cuocerli in acqua, scolarli e strizzarli bene, passarli in una padella con un po' di burro, un pizzico di sale e del parmigiano reggiano grattugiato. Preparare una frittatina con le uova, un pizzico di sale e parmigiano reggiano grattugiato. Stendere la carne, mettere sopra la mortadella in fette, aggiungere la frittatina e gli spinaci. Arrotolare con cura e legare bene la carne come un salame con uno spago da cucina. Prendere una padella, mettere un pochino di olio, adagiare il rotolo di carne, un battuto di aglio e rosmarino, un pochino di sale e pepe. Cuocere, lasciare intiepidire e tagliare a fette. Scaldare nel sughetto di cottura e servire caldo.
Braciole di castrato
Ingredienti:
4 braciole di castrato,
2 spicchi d'aglio,
2 rametti di rosmarino,
olio d'oliva,
pepe,
sale grosso.
Preparazione:
Tritare l'aglio, il rosmarino e il sale grosso. Adagiare le braciole di castrato su una griglia e arrostirle possibilmente su carboni di legna, rigirandole spesso. Servirle calde in un piatto da portata, condite con il trito, il pepe macinato al momento e un filo d'olio d'oliva.
Cappone all'olio
Preparazione:
Prendere il cappone, lessarlo nella pentola e quando ha bollito per due ore toglierlo, poi pestare assieme aglio, ginepro e sale e con questo intagliare per bene dentro e fuori il cappone e con un poco di strutto metterlo ad arrostire ed arrostito tagliarlo a pezzettini. Tornare ad unirlo e metterlo in un piatto da portata. Prendere capperi, olio d’oliva e prezzemolo, cinque acciughe, un poco di noce moscata, un poco di pepe e pestare nel mortaio, poi unire in una casseruola, con il succo di limone, questo composto, aggiungendovi ancora olio, burro, un bicchiere di aceto balsamico, farlo bollire per mezz’ora sempre mescolando perché non si attacchi, quindi versarlo sopra il cappone già pronto nel piatto da portata. Questa operazione va fatta tre o quattro ore prima di mandarlo in tavola perché prenda gusto.
Dolci
Bensone
Ingredienti:
500g farina,
200g zucchero,
100g burro,
2 uova,
mezzo bicchiere di latte,
zucchero granella.
Preparazione:
Unire tutti gli ingredienti ed amalgamare con molta cura, porre l'impasto in una padella precedentemente imburrata e cosparsa di pane grattugiato, distribuire su tutta la parte superiore dell'impasto lo zucchero granella. Portare in forno a 180°, lasciare cuocere per circa 30 minuti. Servirli caldi.
Buslan
Ingredienti:
400g farina,
180g zucchero,
100g burro,
3 tuorli + 1 uovo intero per dorare la torta,
1/2 bicchiere di latte,
1 bustina di lievito in polvere,
buccia grattugiata di 1 limone,
1 pizzico di sale.
Preparazione:
Impastare velocemente la farina con il burro, il tuorlo d’uovo, un pizzico di sale, il latte e formare una palla che deve essere tenuta al fresco. Quindi cuocere a calore moderato in forno per 45 minuti.
Castagnaccio
Ingredienti:
1500g di farina di castagne,
750g acqua,
150g olio extravergine d'oliva,
80g uvetta sultanina,
60g pinoli,
un pizzico di sale.
Preparazione:
Versare in una terrina la farina setacciata e aggiungere l'acqua ed un pizzico di sale. Mescolare con cura per evitare che si formino grumi. Mettere a bagno in acqua tiepida l'uvetta e i pinoli. Ungere una teglia di olio, versarvi l'impasto livellandolo all'altezza di circa un centimetro e cospargerlo con l'uvetta e i pinoli che nel frattempo saranno stati asciugati con cura. Irrorare con un filo d'olio e infornare a 250°C per 15 minuti.