Mangiare a Modena
Alcune ricette tipiche della tradizione modenese!
ANTIPASTI
Gnocco al forno
Ingredienti: gr. 500 di farina, gr. 25 di lievito di birra, gr. 100 di strutto, gr. 150 di
prosciutto crudo, 2 uova, latte q.b., gr. 15 di sale, 1 cucchiaino di zucchero.
Preparazione:
Setacciate la farina su una spianatoia, spolverizzate col sale e fate una fontana al centro, aggiungete lo strutto, il lievito sciolto in poca acqua tiepida, il cucchiaino di zucchero, le uova e impastate col latte sino ad ottenere un impasto morbido ed omogeneo. Lavorate a lungo, infarinate una ciotola e adagiate l'impasto coprendo con un canovaccio umido per 3/4 ore. Quando avrà raddoppiato di volume, lavorate ancora aggiungendo il prosciutto crudo tagliato a dadini, imburrate e infarinate una teglia da forno, stendete bene la pasta con le mani, praticate qualche foro con le dita. Cuocete in forno precedentemente preriscaldato a 200° per 45 minuti circa.
Crostini ai peperoni
Ingredienti: N. 1 peperone giallo grosso, 4/5 filetti d'acciughe, 2 ampie fette di pane
casareccio, 1 spicchio d'aglio, gr. 30 di burro, sale.
Preparazione:
Lavate il peperone e mondatelo dei semi e dei filamenti bianchi all'interno, quindi tagliatelo a striscioline. Sbucciate l'aglio e tritatelo. Fate tostare le fette di pane per 4 minuti in forno a 220° voltandole dopo un paio di minuti. Togliete dal forno e tagliate ciascuna fetta in quattro parti. Mettete 10 gr. di burro in padella, fatelo sciogliere a fuoco moderato, poi unitevi l'aglio e le acciughe, lasciate insaporire per un minuto poi tenetelo da parte. Versate nello stesso recipiente il burro rimasto, unitevi il peperone, salate e lasciate cuocere per 10/15 minuti, mescolando ogni tanto. Spalmate sui crostini di pane il burro alle acciughe, disponetevi sopra i filetti di peperone e servite i crostini caldi.
PRIMI
Brodo con la terdura
Ingredienti:
1 lt. di brodo di carne o con il dado
n. 2 tuorli d'uovo
gr. 30 di burro
4 cucchiai di parmigiano reggiano
sale e pepe q.b.
Preparazione:
In un piatto preparate i due tuorli e il formaggio aggiustate di sale e pepe. Nel frattempo avrete portato a ebollizione il brodo. Quando il brodo bolle aggiungetevi la terdura e con una frusta mescolate velocemente prima di servire a tavola. Con questa ricetta si può utilizzare il brodo rimasto, cuocervi del riso o altra pasta da brodo piccola.
Filoncini alla Birra
Ingredienti:
500 g di farina 0 (eventualmente 13 o 12 di farina integrale)
200 ml di birra chiara tiepida (meglio se weiss)
1 cubetto di lievito di birra
1 uovo
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 cucchiai abbondanti di miele
12 cucchiaio di sale fino
1 tuorlo, un pizzico di sale e un goccio di latte per la spennellata finale
Preparazione:
In una ciotola mischiare la farina con il sale. Sciogliere il lievito nella birra in una tazza (mi accomando che sia tiepida). Creare un incavo nella farina e metterci l'uovo, l'olio e infine il miele. Cominciare ad amalgamare con cucchiaio e poi con le mani, Fate in modo di avere sempre una alla" più umida al centro e mano mano aggiungete la farina ai lati. Versare un po' alla volta la birra. Lavorare l'impasto su un tagliere fino ad ottenerlo elastico e morbido. Metterlo in una ciotola, fare il tipico taglio "a croce", coprirlo con un canovaccio umido e lasciarlo lievitare per 45 minuti. Io uso sempre il forno con solo la luce accesa: si crea una piccola stanza di lievitazione protetta dalle correnti d'aria e con la temperatura giusta. Reimpastare, dividere l'impasto in 4 filoncini che rilavorerete a loro volta, porli su una placca da forno con la relativa carta da forno. Applicare su di essi 3 o 4 tagli in diagonale e lasciarli lievitare per altri 45 minuti scoperti. A 15 minuti dalla fine della lievitazione accendete il forno a 180° con una tazza d'acqua all'interno, spennelate i filoncini con il tuorlo, il sale e il latte mischiati insieme. Infornate per 20-25 minuti non ventilato. Prestate attenzione che non anneriscano troppo sopra, in tal caso copriteli con un pezzo di carta stagnola. Controllate la cottura con il trucco del coltello. Inserendolo nella pagnottina vi deve uscire pulito. Sfornate e lasciate raffreddare su una griglia (quella del forno è perfetta). Questo pane si abbina benissimo con tutti i tipi di affettati grazie alla nota dolciastra data dal miele, tuttavia è buono per ogni occasione, non lo userei per le zuppe di pesce. L'aspetto da tipica pagnottina da cartone animato lo rende appetibile anche solo con lo sguardo. Conservarlo sempre in un sacchetto chiuso, sente molto la perdita di umidità ma in questo modo si conserva per molti giorni.
SECONDI
Arrosto con cotechino
Ingredienti:
1 cotechino sottile,
1 fetta di vitello grande e fatta battere dal macellaio,
circa gr.600 olio,
burro,
un tegamino di acqua calda.
Preparazione:
Fare cuocere il cotechino nel solito modo (si può usare anche un cotechino precotto); quando il cotechino è cotto appoggiarlo sulla carne e avvolgerlo, legarlo con dello spago da cucina e metterlo in una teglia con olio e burro e un pò di acqua calda; lasciare cuocere lentamente, aggiungendo acqua calda un poco alla volta lentamente.
Bistecca di tonno con purè di zucca
Ingredienti:
Bistecca di tonno,
Zucca dolce,
noce moscata,
burro.
Preparazione:
Preparare la zucca, bollirla e frullarla. Mettere il composto in un tegamino con una po' di burro, portare ad ebollizione. Quando arriva a bollore, cospargere di abbondante noce moscata grattugiata e togliere dal fuoco. Prendere le bistecche di tonno e cuocerle alla piastra (ai ferri e poco o molto a seconda che preferiate al sangue o no). Servire nello stesso piatto.
DOLCI
Banane e formaggio al gratin
Ingredienti:
4 banane,
un cucchiaio di parmigiano grattugiato,
un cucchiaio di pane grattugiato,
gr.50 di burro sciolto,
un pizzico di peperoncino in polvere o di pepe,
1/2 bicchierino di cognac(facoltativo), sale.
Preparazione:
Sbucciate le banane e tagliatele in 2 nel senso della lunghezza, disponetele in una pirofila con 40 gr. di burro, conditele con poco sale, un pizzico di pepe (o peperoncino a scelta) e fatele rosolare leggermente da tutte e due le parti. Cospargete le banane con parmigiano misto al pane grattugiato e con fiocchetti di burro e passatele al forno a 180 gradi per 15 minuti, fino a che non avranno assunto un colore dorato.
Dolce freddo al mascarpone
Ingredienti:
3 etti di mascarpone,
3 uova fresche,
3 cucchiai di zucchero,
1 etto di amaretti,
10 savoiardi, cacao amaro,
1 cucchiaino di caffè,
1 cucchiaio di cognac,
un po' di sassolino.
Preparazione:
Mescolare i 3 etti di mascarpone con i 3 tuorli d'uovo, lo zucchero e il cognac; aggiungere le 3 chiare d'uvo montate a neve, quindi amalgamare il tutto molto bene, in modo che sia tutto omogeneo. Dividere l'impasto in due parti possibilmente uguali. In una parte aggiungere del cacao amaro a gradimento, nell'altra parte aggiungere un cucchiaino di caffè e l'etto di amaretti finemente tritati. Prendere i 10 savoiardi e tagliarli a metà poi bagnarli nel sassolino (o a piacere nella marsala all'uovo). In un piatto da dolci mettere una parte dei savoiardi e adagiarvi una parte del composto, ricoprire coi savoiardi e aggiungere l'altro composto, mettere in frigorifero e lasciarlo raffreddare prima di servire (a piacere si può ricoprire con altri savoiardi.)