Mangiare a Piacenza

Alcune ricette tipiche della tradizione piacentina!

Antipasti

LA BURTLEINA (la bortellina)

Ingredienti:
600 gr. di farina – 2 uova – sale – acqua – cipollotti – strutto

Preparazione :
Impastate la farina con acqua fino ad ottenere una pastella omogenea e morbida; aggiungete le uova in quantità pari a 1 ogni 3 etti di farina, salate e lasciate riposare la pasta per circa mezz’ora prima di cuocerla. Durante la cottura aggiungete alla pastella, che farete friggere in una padella con la forma di frittella nello strutto, un "bavaron" (cipollotto) tagliato a fettine sottilissime in quantità varia secondo il gusto di ognuno.

Primi

I ANVEIN (gli anolini)

Ingredienti:
(per 4/5 persone):per la pasta: 400 gr. di farina - 2 uova e acqua quanto basta; per il ripieno: 250 gr. di carne di manzo - 2 spicchi d'aglio - 50 gr. di burro - 150 gr. di pane grattugiato - 300 gr. di formaggio grana piacentino - 2 uova, sale, sedano , cipolla, odore di noce moscata e cannella - 1/2 bicchiere di vino rosso e brodo; per il brodo: carne di manzo, cappone e maiale.

Preparazione :
Preparare lo stracotto, steccando la carne magra con i due spicchi d'aglio; farlo rosolare nel burro, a cui si è in precedenza aggiunto una cipollina, una gamba di sedano, sale e pepe a piacere. Aggiungere il vino rosso ed eventualmente il brodo e fate cuocere l'ottenuto a fuoco lento per 4 ore circa finché il liquido non si sia assorbito quasi completamente. Tritate lo stracotto, mentre con il sugo rimasto bagnate il pane grattugiato ed unitelo, a sua volta, allo stracotto stesso, insieme alle uova, al formaggio ed alla noce moscata. Lavorate fino ad ottenere un impasto omogeneo. Preparate la pasta e tirate una sfoglia sottile; quindi, disponete su di un lato di essa tante palline di ripieno (grandi circa come un cucchiaino da caffè) distanti 5/6 cm l'una dall'altra. Ripiegate la pasta su se stessa e tagliarla con l'apposita forma rotonda. Cuocete gli "anvein" in brodo preparato con cappone, manzo e carne magra di maiale. Gli anolini si possono servire, oltre che in brodo, anche asciutti, conditi con burro fuso e grana grattugiato; oppure con salsa di pomodoro e funghi.

I ANVEIN (gli anolini) – Zona di Castell’Arquato

Ingredienti:
(per 4 persone): per la pasta: 500 gr. di farina – 3 uova – acqua; per il ripieno: 100 gr. di pane – 300 gr. di formaggio grana piacentino – 2 uova – sale, noce moscata – brodo per diluire; per il brodo: carne di manzo, cappone e di petto di vitello

Preparazione :
Scottate con il brodo bollente il pane grattugiato e quindi aggiungete il formaggio (che deve essere stravecchio) le uova, il sale e la noce moscata; amalgamate il tutto ed a parte, preparate la pasta. Tirate una sfoglia sottile e preparate gli "anvein" come indicato nella ricetta I ANVEIN. Cuocete per circa 10 minuti e servite ben caldi.

I TURTÉJ (i tortelli)

Ingredienti:
(per 4-5 persone): per la pasta: 400 gr. di farina – 2 uova intere- acqua tiepida e sale; per il ripieno: 300 gr. di spinaci o erbette – 200 gr. di ricotta – 40 gr. di formaggio grana piacentino grattugiato; 1 uovo intero – sale e noce moscata; per il condimento: 100 gr. di burro fuso.

Preparazione :
Disposta la farina a fontana sul tavolo, aggiungete le uova e l’acqua; impastate e tirate una sfoglia sottile. Tale sfoglia andrà suddivisa in strisce larghe circa 8 cm ed in tanti quadratini. Su ognuno di essi metterete un poco di ripieno preparato nel modo seguente: lessate gli spinaci, scolateli, strizzateli e mescolati nel passaverdura insieme alla ricotta; quindi, mescolate il passato con l’uovo, il formaggio ed un poco di noce moscata. Ponete il quadratino con il ripieno sul palmo della mano sinistra (se non siete mancini)e con la destra ripiegate la pasta chiudendo il tortello a triangolo, poi girate i due angoli in modo da formare una treccia, o meglio due code. Lessate i tortelli in acqua bollente e salata per una decina di minuti, almeno fino a quando non affiorano in pentola. Scolate e servite cospargendo il tutto di burro fuso e formaggio grana piacentino a piacere. In alternativa è possibile condire con salsa di pomodoro e formaggio o panna e formaggio grana.

Secondi

AL STRACÓTT (lo stracotto alla piacentina)

Ingredienti:
(per 4 persone): 500 gr. di carne di manzo – noce moscata – lardo – burro – cipolla – sedano – carota – aglio – ½ bicchiere di vino bianco – brodo – pomodori freschi – sale – pepe – odore di noce moscata e cannella.
Livello difficoltà :

Preparazione :
Staccate e lardellate la carne (con aglio e lardo). Preparate il soffritto, facendo rosolare lentamente nel burro le verdure che avrete precedentemente tritato; aggiungete gli odori, il sale e lasciate passare per circa 30 minuti. Spegnete poi con il vino ed i pomodori. Cuocete lentamente, in almeno due riprese di alcune ore ciascuna; se occorre allungate la salsa con del brodo, aggiunto a piccole dosi. La soluzione ottimale, come da tradizione, richiederebbe, in particolare, la cottura in un apposito tegame di coccio.

LA PULEINTA E PICCULA AD CAVALL (la polenta e cavallo)

Ingredienti:
(per 4 persone): per la polenta: 400 gr. di farina di granoturco – sale – acqua; per la "piccula ad caval": 200 gr. di carne tritata di cavallo – burro – olio – lardo – prezzemolo – cipolla - 1 spicchio d’aglio – 1 carota – concentrato di pomodoro – ½ bicchiere di brodo.

Preparazione :
Preparate il soffritto con il burro, l’olio, una pestata di lardo, l’aglio ed il prezzemolo; quando comincia ad imbiondire, aggiungete la carne di cavallo tritata, lasciate cuocere a fuoco lento per circa 10 minuti e versate poi mezzo bicchiere di brodo in cui si sarà fatto sciogliere un po’ di concentrato di pomodoro. Mentre fate proseguire lentamente la cottura, preparate la polenta e stendetela su di una zuppiera larga e nel centro ricavate un buco, dove verrà versata la "picula ad caval". Servite ben caldo

Dolci

AL BUSSLAN (la ciambella)

Ingredienti:
400 gr. di farina - 180 gr. di zucchero – 100 gr. di burro – 3 uova – ½ bicchiere di latte – 1 bustina di lievito – scorza di limone grattugiata – sale.

Preparazione :
Disponete la farina a fontana e mettete al centro il burro un po’ morbido a pezzetti e lo zucchero, quindi i 3 tuorli d’uovo, un pizzico di sale, un poco di scorza di limone grattugiata, il lievito e impastate versando nel composto il latte a poco a poco. Versate l’impasto ottenuto in una forma imburrata a ciambella oppure rotolate la pasta in tale forma (dovrà essere in tal caso più soda) e ponetela in una teglia anch’essa imburrata; cuocete per circa 1 ora a calore moderato (180°). Volendo, prima della cottura, potete dorare la superficie con l’albume sbattuto di un uovo (utilizzando un pennello da cucina) e cospargendola di zucchero in granella e mandorle tritate.

 

AL LATT IN PE (il latte in piedi)

Ingredienti:
1 l di latte bollito – 100 gr di amaretti – 12 uova: 8 tuorli e 4 albumi – 14 cucchiai di zucchero – limone grattugiato – 100 gr di cioccolato in polvere – 4 fogli di colla di pesce.

Preparazione :
Sbattete bene le uova con lo zucchero; tritate gli amaretti e uniteli alle uova; aggiungete poi il cioccolato in polvere, il limone ed i 4 fogli di colla di pesce, diluiti in un po’ di latte caldo e per ultimo i 4 albumi d’uovo montato a neve. Prendete lo zucchero e mettetelo in uno stampo di rame sopra il fuoco, in modo che lo zucchero si sciolga e copra bene lo stampo, caramellandolo. Per mezzo di un colino scolate nello stampo tutto il preparato e fate cuocere a bagno-maria per circa 1 ora e un quarto. Fate particolare attenzione a che, durante la cottura, non entri dell’acqua, altrimenti il dolce sarà rovinato. Alla fine lasciate raffreddare nella sua acqua e poi mettetelo in un luogo fresco. Il dolce andrà consumato un giorno o due dopo averlo preparato e servito in un piatto rotondo e fondo

I TURTLITT (le frittelle ripiene)

Ingredienti:
per la pasta: 300 gr. di farina – 100 gr. di zucchero – 100 gr. di burro – 2 uova – olio o strutto – zucchero a velo; per il ripieno: 300 gr. di mostarda – 80 gr. di amaretti – 1 cucchiaio di cioccolato in polvere – 1 bicchiere di liquore dolce (come il rhum).

Preparazione :
Tritate la mostarda con la mezza luna ed aggiungetevi, in un recipiente, gli amaretti, anch’essi tritati, il cucchiaio di cioccolato in polvere ed il bicchierino di liquore; amalgamate bene il tutto. Disponete a fontana la farina sul tagliere, aggiungete lo zucchero, il burro un po’ ammorbidito e le uova; impastate e tirate una sfoglia di medio spessore, che taglierete a strisce. Su ognuna di esse mettete dei cucchiaini di ripieno ad uguale distanza, ripiegate la sfoglia su se stessa in modo da coprire il ripieno, separate i singoli involtini ottenuti e chiudeteli sui tre lati con una forchetta. Mettete una padella di ferro con abbondante olio o strutto sul fuoco a fiamma alta e, quando l’olio sarà bollente, versatevi i "turtlitt", che toglierete non appena saranno imbionditi da entrambi lati e poserete su carta assorbente. Cospargete di zucchero a velo